Tímíanlambahryggur og fillet þakið steinselju ásamt heitfengum fíkjum, grænmetispönnu og dijonkaramellusósu
Tímíanlambahryggur og fillet þakið steinselju ásamt heitfengum fíkjum, grænmetispönnu og dijonkaramellusósu. Veislumatur úr íslensku lambakjöti. Ný uppskrift úr smiðju Friðgeirs Inga Eiríkssonar, yfirmatreiðslumanns á Hótel Holti.
- 6
Hráefni
1,2 – 1,5 kg lambahryggur
4 bökunarkartöflur
4 epli (ekki rauð)
2 sellerístilkar
1/2 lítri rjómi
50 g valhnetur saxaðar
2 skarlottulaukar, fínsaxaðir
1 steinseljubúnt, saxað
6 fíkjur ferskar
4 rauðrófur, afhýddar
1 tímíanbúnt
3 msk hunang
2 msk dijon sinnep
2 gös hvítvín
lambakraftur
kanill og sykur
Leiðbeiningar
1
Hryggurinn sagaður eftir endilöngu og úr verður ½ hryggur, fillet og lundir. Ef þið kaupið hrygginn í kjötborði þá er yfirleitt hægt að fá hann tekinn í sundur eftir ykkar óskum.
2
3
Skrælið kartöflur og epli, skerið í teninga ásamt sellerístilkum. Forsjóðið kartöflurnar í 3-5 mín. Fínsaxið skarlottulaukinn.. Hitið pönnu, léttsteikið eplin og kartöflurnar. Bætið sellerí og lauk, gætið þess að gylla ekki. Bætið við ¼ léttþeyttum rjóma og stráið smá kanil og sykri yfir og að síðustu saxaðri steinselju og valhnetum.
4
Rauðrófur bakaðar heilar í u.þ.b. 30 mín. Skerið fíkjurnar í kross og bakið í 10 mín við 160°
5
6
Lambahryggur
7
Ristið rákir í hrygginn þversum og kryddið með salti og pipar. Skerið langsum meðfram hryggjarbeininu og stráið tímían í raufina. Steikið í ofni við 160° í u.þ.b. 30 mín. Skerið að beini og skiptið í sex stykki. Berið fram liggjandi á hryggjarbeininu.
8
9
Lambafillet
10
Fillet skorin af hryggnum og velt upp úr steinselju. Steikt er upp úr olíu og smjöri til helminga við vægan hita. Gæta þess að ekki komi steikingarlitur á kjötið svo litur steinselju haldi sér.
11
12
Lambalundir
13
Lundir skornar frá og framreiddar í forrétt eða sem lystisauki – carpaccio eða grafnar.
14
15
Sósa
16
Sjóðið hunang niður þannig að það verði að karamellu. Helli hvítvíni í og sjóðið niður um 2/3. Þeytið dijonsinnep út í, bætið við lambakrafti og ¼ af rjómanum.
17