Lambahryggur – fylltur í smjördeigi

Úrbeinið hrygginn, nýtið allt kjötið, fitu og sinuhreinsið.

Skerið sveppi, döðlur og beikon smátt og steikið létt á pönnu.

Hellið rjóma yfir og sjóðið niður. Brúnið kjötið á pönnu í smjöri. Þerrið á stykki. Gætið þess að fletja ekki út smjördeigsplöturnar, leggið þær hlið við hlið og þrýstið börmunum saman með fingrunum.

Leggið hryggfylluna (fille) hlið við hlið ofaná helminginn af smjördeiginu og lundina á milli. Smyrjið sveppablöndunni yfir allt kjötið. Penslið deigið með eggi og leggið hinn helminginn af smjördeiginu yfir.

Þrýstið samskeytunum saman og penslið yfir allt með eggi.

Bakið í ofni við 200 – 220°C í 10 – 15 mín. Náið kjarnhita kjötsins í 50°C.

Sykurlögur fyrir kartöflur

500 g sykur
1 dl appelsínusafi
1 dl rjómi
kanill & salt á hnífsoddi.

Bræðið sykur þar til hann verður brúnn. Hellið volgum appelsínusafa útí, síðan rjómanum og kryddið með salti og kanil.

Rauðkál

1 poki niðursneitt rauðkál
500 ml rauðvín
1 grænt epli
1 skarlottulaukur
1 negulnagli
50 g flórsykur
50 g púðursykur
1 dl balsamic edik

Epli saxað smátt og sett í pott ásamt rauðkáli. Laukur afhýddur og negulnagla stungið í, hann settur í pottinn ásamt sykri, ediki og rauðvíni. Sjóðið í 1 klst.

Sósa

Bein af úrbeinuðum lambahrygg
1 tómatur
1 búnt timían (garðablóðberg)
1 gulrót
1 laukur
1 hvítlaukur
1½ blaðlaukur
1 tsk tómatmauk (puré)
1 msk smjör

Höggvið beinin og brúnið í ofni. Skerið gulrót, lauk og blaðlauk jafnt niður og látið krauma í potti með olíu og smjöri.

Setjið beinin út í ásamt vökva og sjóðið hægt í 3 – 4 klst. Sigtið og sjóðið niður um 2/3. Þeytið smjör út í og kryddið.

Borið fram á rauðkáls- og belgjabaunabeði og sykurbrúnuðum kartöflum.