Hátíðar lambakóróna með sveppamauki, ostrusveppum og krækiberjasósu

Sannarlega hátíðleg steik úr uppáhaldsbita margra sem sómar sér vel á jólaborðinu. Lambakóróna er hryggvöðvi með áföstum rifbeinum, ef þið kjósið er hægt að nota hryggvöðva (e. fille) án beina en athugið þá að stytta eldunartímann um nokkrar mínútur.

Snyrtið lambakórónur ögn en leyfið fitunni að vera ofan á vöðvanum, ristið tígla í fituna og marinerið í blöndu af olíu, sítrónutimían og söxuðum hvítlauksgeira, látið standa við stofuhita í 2 klst, eða jafnvel í kæli yfir nótt.

Hitið ofn á 160°C. Þerrið mestu olíuna af, saltið og brúnið kjötið á pönnu, byrjið á fituhliðinni á meðal hita og bræðið fituna vel. Setjið á bakka, piprið og edið í ofni í u.þ.b. 15-20 mínútur, og mælið kjarnhitann á meðan. Meðal steiking (e. medium) er 56°C fyrir lambakórónu. Sumir vilja meira steikt og fara þá eftir sínum smekk. Þegar æskilegum kjarnhita er náð, piprið kjötið og látið það hvíla í a.m.k. 10 mínútur áður en það er skorið.

Skerið nýpu í tvennt eftir endilöngu og setjið á bakka með timían, salti, hvítlauksgeira og vatni. Lokið með álpappír og eldið á 180°C í eina klst.

Steikið Flúða sveppi á pönnu þar til verða fallega brúnir, bætið ½ hvítlauksgeira við síðustu 2 mínúturnar. Færið í matvinnsluvél og maukið, bætið við olíu ef þarf, smakkið til með salti og sítrónusafa.

Sjóðið krækiberjasafa niður um helming og bætið lambasoði við, tilvalið að nota íslenskt soð frá Bone & Marrow sem fæst víða. Takið pottinn af hellunni og pískið smjörið saman við og smakkið til.

Rífið ostrusveppi gróft niður og pönnusteikið í skírðu smjöri frá Bone & Marrow, saltið og setjið ögn af eplaediki yfir í lokin.