Val á lambakjöti

Íslenskum lömbum er ávallt slátrað 4-6 mánaða gömlum sem tryggir gæði og fylgni við árstíðirnar, en samkvæmt alþjóðlegri skilgreiningu má selja lambakjöt af dýrum sem eru 12 mánaða eða yngri við slátrun. Lambakjöt er mjög meyrt og fíngert. Við val á lambakjöti er æskilegt að kjötið sé bleikt til ljósrautt og með sjáanlegri fitu inni í vöðvunum. Einnig þarf að hafa í huga að velja bita sem henta þeirri matreiðsluaðferð sem á að nota. Stífir vöðvar eins og skanki, háls og rif eru hentugir fyrir eldunaraðferðir sem kalla á langan eldunartíma eins og gufusteikingu, en aftur á móti er betra að velja meyrari vöðva eins og hryggvöðva, lundir og mjaðmasteik til þess að pönnusteikja eða grilla.

Vöðvar sem eru ekki jafn vinsælir, eins og t.d. rif og hálsar, eru bragðmiklir og vel þess virði að hægelda og þeir eru oftar en ekki ódýrari en vinsælli vöðvarnir.

Á Íslandi er lambakjöti gróflega skipt í fjóra flokka eftir holdfyllingu. Kjöt í úrvalsflokki er af skrokkum sem þykja sérlega vel vaxnir og vöðafylltir með jafnri fitudreifingu og er t.d. miðað við að fita á baki sé ekki yfir 3 mm á þykkt. Hófleg fita er best því þótt þeim fækki sem vilja feitt kjöt eru bragðgæði magurs kjöts oft lakari. Mögru kjöti hættir meira til að þorna við eldun en fituofnu kjöti. Því er best að kjöt sem nota á til steikingar sé vel fitusprengt og hafi meyrnað hæfilega.

Lambakjöt sem selt er hér á landi hefur verið flokkað sem sumarlömb og haustlömb í verslunum. Sumarlambakjötið kemur í verslanir í ágúst og fram til 15. september. Það er af 3-4 mánaða gömlum lömbum og er yfirleitt sérlega milt og meyrt og má oft fá ferskt. Haustlambakjötið er algengara og er af lömbum sem er slátrað í hefðbundinni sláturtíð á haustin. Það er yfirleitt meyrt og gott kjöt, gjarnan ívið bragðmeira en sumarlambakjötið. Dilkakjöt er orð sem enn er oft notað yfir lambakjöt.

Kindakjöt og sauðakjöt

Kindakjöt er samheiti yfir allt kjöt af sauðfé, líka lömbum, en nú til dags er orðið fyrst og fremst notað um kjöt af fullorðnum kindum. Kindakjöt er afbragðs hráefni, dekkra og stundum seigara en lambakjöt og þarf því nokkru lengri eldun, en er hins vegar oft bragðmeira og fellur vel að smekk margra neytenda.

Kjöt af hrútum sem hafa verið vanaðir er nefnt sauðakjöt, algengast er að það sé reykt og þykir herramannsmatur.

Bógur

Algengast er að bógur sé sagaður niður í súpukjöt með öðrum hlutum frampartarins en hann býður líka upp á góðar steikur, bæði úrbeinaður eða steiktur heill með beini. Hann inniheldur mikið af bindivef og þarf þess vegna langan eldunartíma, en hins vegar er hann vel fitusprengdur og verður því síður þurr en margir aðrir bitar.

Kjöt af lambabóg þykir mörgum enn bragðbetra en læri en hins vegar er erfitt að skera af honum fallegar sneiðar. Hann er þó stundum ofnsteiktur eða gufusteiktur heil.  Óhætt er að gera ráð fyrir 200-250 g af lambabóg á mann, þótt hann sé úrbeinaður, þar sem oft eru í sneiðunum töluverðar fiturendur sem flestir skera frá.

Framhryggur/prime/ribeye

Framhryggur er skorinn af efsta hluta framparts. Bitinn er bragðmikill, heldur stífari en hryggvöðvi. Úrbeinaður og fullsnyrtur án yfirborðsfitu er hann kallaður ribeye en prime ef yfirborðsfitan er höfð á. Vöðvinn er hentugur í eldunaraðferðir sem eru ætlaðar fyrir stíft kjöt en hann er líka vinsæl grillsteik.

Fremsti hluti hryggjarins er oft skorinn í sneiðar sem eru svo pönnusteiktar, ofnsteiktar eða grillaðar. Fremur bragðmikið kjöt og tiltölulega meyrt en inniheldur þó meira af bindivef en t.d. kótilettur, svo að það þarf ívið lengri eldun. Það kemur hins vegar ekki að sök þar sem það er oftast vel fitusprengt.

Hryggur/hryggvöðvi

Hryggur er fenginn úr miðjum skrokknum. Vöðvar ofan á og undir hryggnum eru meyrasta kjötið á lambinu. Lambahryggur er gjarnan ofnsteiktur með beini, ýmist heill eða klofinn eftir endilöngu, en einnig úrbeinaður og þá e.t.v. fylltur. Hryggvöðvi og lundir eru gjarnan tekin af beininu og selt sér. Lambahrygg má grilla heiolan en vegna yfirborðsfitunnar  þarf að passa hann vel, nema ef grillað er við óbeinan hita, þá þarf ekki að hafa áhyggjur af að kvikni í fitunni. Stundum eru slögin skorin frá rifbeinunum en beinin hins vegar ekki söguð burt, heldur hreinsuð, rifjaendarnir hafðir á og kallast þá lambakóróna eða lambarifjur.

Erlendis er lambahryggur sjaldan notaður heill, heldur skipt í tvö eða fleiri stykki og hryggurinn þá iðulega sagaður eftir endilöngu (rack). Hefðbundinn íslenskur lambahryggur að hætti mömmu & ömmu er gegnsteiktur en nú kjósa margir mun skemmri steikingartíma og vilja hafa kjötið bleikt í miðju og jafnvel rautt. Gott er að stinga í hrygginn til að athuga hvað steikingunni líður. Ef safinn sem sprettur upp á yfirborðið er rauður er kjötið lítið steikt, ef bleikur litur sést er hryggurinn meðalsteiktur og gegnsteiktur ef safinn er tær eða lítill sem enginn safi kemur úr kjötinu. Reikna má með að meðalstór lambahryggur dugi fyrir 4-5.

Kótelettur

Kótelettur eru sneiðar sem eru skornar úr lambahrygg með beini og lundin fylgir með hluta þeirra, best er að þær séu a.m.k 2 cm þykkar. Þær eru meyrar og hentugt að elda þær á háum hita í skamman tíma við pönnusteikingu eða á grilli. Oft er rétt að fituhreinsa kótelettur fyrir eldun.  Lambakótelettur eru stundum þverskornar af heilum hrygg og er þá talað um tvöfaldar kótelettur.

Þegar kótelettur, lærissneiðar og aðrar áþekkar sneiðar eru pönnusteiktar eða grillaðar er best að prófa hvort þær séu steiktar með því að þrýsta á þær með fingrinum. Mjög mjúkar eru þær ekki tilbúnar, nema fyrir þá sem vilja hafa kjötið sitt lítið steikt. Svolítið stinnari eru þær eins og flestir vilja hafa þær og vel stinnar eru þær gegnsteiktar og líklega orðnar þurrar – ofsteiktar að mati flestra en sumir vilja þó hafa þær þannig.

Lambakótelettur má matreiða á marga vegu en kannski eru þær allra bestar þegar þær eru lagðar dálitla stund í einfaldan kryddlög úr ólífuolíu og sítrónusafa og síðan grillaðar, helst á kolagrilli. Kótelettur eru mjög misdrjúgar og erfitt að segja til um hvað á að áætla mikið á mann. Þykkar og vel kjötfylltar gætu 2-3 kótelettur verið fullur skammtur en ef þær eru litlar og tiltölulega lítið kjöt á þeim þarf að áætla 4-5 kótelettur á mann.

Lundir

Lundir eru vöðvar sem liggja undir rifbeinum. Þessir vöðvar eru fitulausir og hafa lítinn bandvef og því eru þeir með meyrustu vöðvum lambsins. Lundirnar eru langir og mjóir, afar meyrir vöðvar sem liggja meðfram hryggnum, undir rifbeinunum. Lambalundir og kindalundir eru oft um eða innan við 100 gr. hver, en nýtast mjög vel – þær eru nærri fitulausar og aðeins þarf að skera burtu himnur áður en þær eru matreiddar. Lundir þurfa mjög skamma eldun, aðeins örfáar mínútur á pönnu eða grilli, og það má jafnvel skera þær í ræmur eða þunnar sneiðar, kryddleggja þær og bera fram hráar.

Yfirleitt þarf að áætla 2-3 lundir á mann ef þær eru bornar fram sem aðalréttur, jafnvel fjórar ef þær eru smáar.

Lambalæri

Læri er frekar bragðmikið og mjúkt kjöt. Hefðbundið er að steikja lærið heilt eða úrbeinað, en annars eru lærvöðvarnir mjaðmasteik, innralæri, flatsteik og klumpur tilvaldir bitar í úrval af minni steikum. Meðalstórt lambalæri ætti að duga í mat handa 6 til 8 manns.

Lambalæri eru vöðvamikil og fremur fitulítil en það er einkum kjöt innan á lærinu sem er meyrt og hentar til pönnu- eða þurrsteikingar. Lambalæri eru algengust á bilinu 1,8-3 kg, eru oftast seld með mjaðmabeini. Neðsti hluti leggsins, kallaður skanki fylgir alltaf lærinu ef það er selt heilt en einnig er hann seldur sér og hentar sérlega vel til gufusteikingar og í pottrétti.

Heil lambalæri eru oft ofnsteikt eða grilluð, með beini eða úrbeinuð. Smekkur fólks á því hve mikið lambalæri eigi að vera steikt er afar misjafn. Hefðbundið íslenskt sunnudagslæri er steikt alveg í gegn. Á síðari árum steikja margir lærið mun skemur, þannig að sé enn vel bleikt inn við beinið, og sumir kjósa helst að það sé rautt í miðju og safinn sem rennur úr því sé rauðlitaður.

Lambalærissneiðar

Lambalærissneiðar eru skornar úr miðju lambalæri og eru oftast 1,5 cm þykkar og fljóteldaðar og henta þess vegna vel fyrir grill. Einnig er algengt að hjúpa þær með brauðraspi og steikja á pönnu.  Lærissneiðar má grilla, ofnsteikja eða pönnusteikja. 3-4 cm þykkar lærissneiðar eru úrvals steik fyrir þá sem kjósa minna eldaðar sneiðar.

200-250 gr. af lærissneiðum eru hæfilegur skammtur á mann en fer dálítið eftir því hvaðan af lærinu sneiðarnar eru teknar, þ.e. hvað er mikið af beinum og fitu í þeim.

Súpukjöt

Súpukjöt er lambaframpartur sem er sagaður, oftast í 2-4 cm sneiðar, fyrir utan framhrygginn sem er yfirleitt tekinn frá. Kjötið er stíft og feitt og þess vegna bragðmikið og þarf langan eldunartíma. Það hentar vel í súpugerð, pottrétti og gufusteikingu. Þegar um valið súpukjöt er að ræða eru eingöngu notaðar bógsneiðar og framhryggur en í ódýrari flokkum eru m.a. bitar af hálsi, slögum og bringu. Kjötið er soðið í súpu, notað í pottrétti eða soðið og borið fram með sósu, t.d. karrísósu, en einnig gufusteikt í ofni, gjarnan með ýmiss konar grænmeti og kryddum. Gott er að fitusnyrta bitana að einhverju leyti áður en þeir eru settir í pottinn, en ef óskað er eftir beinlausu kjöti er best að fjarlægja beinin ekki fyrr en eftir suðu, því að úr þeim kemur svo mikill kraftur. Bitarnir þurfa mislanga suðu en valið súpukjöt ætti þó ekki að þurfa meira en 1 klst. Ef mikið er af háls- og bringubitum þarf heldur lengri suðu en soðið verður líka sérlega bragðmikið og gott. Af súpukjöti má áætla 200-350 gr. á mann, allt eftir því hve mikið er af beinum og fitu á kjötinu.