Fræðsla

Hér getur þú lært allt um lambakjöt og möguleika þess.

Matreiðsla

Ofnsteiking

Þeir kjöthlutar sem henta best fyrir ofnsteikingu eru stórir vöðvar og samliggjandi vöðvaflokkar sem hafa utanáliggjandi fitu. Oft eru stærri vöðvar sem ekki hafa utanáliggjandi fitu og litlir vöðvar með utanáliggjandi fitu pönnusteiktir í feiti áður en ofnsteiking fer fram. Eins og nafnið gefur til kynna fer ofnsteiking fram í ofni við háan hita frá öllum hliðum á sama tíma svo unnt sé að brúna yfirborðið. Kjarni þess sem er ofnsteikt er gjarnan litað af kjötsafa en markmiðið er að viðhalda sem mestum raka í kjötinu. Til að viðhalda raka og lit kjötsins má kjarnhitastig ekki fara yfir 68°C eftir að það hefur verið hvílt eftir ofnsteikingu. Þessi mikli munur á hitastigi umhverfis (í ofninum) og kjarnhitastigi getur oft vafist fyrir fólki. Við það að taka lambalæri, sem hefur verið ofnsteikt við 180°C þar til kjarnhitastig nær 55°C, út úr ofninum og láta það standa við stofuhita í 15-20 mín. hefur yfirborðshitastig þess lækkað og kjarnhitastig þess hækkað um 10 – 15°C. Um leið minnkar spennan í vöðvaþráðunum sem kemur í veg fyrir að mikill vökvi leki úr kjötinu þegar það er skorið en jafnframt helst jafn rauðbleikur litur í stærri hluta sneidda kjötsins. Eftir að kjötið hefur verið hvílt má setja það aftur í ofninn í stuttan tíma á háum hita til að ná upp hita í yfirborð þess og ef til vill aðeins meiri brúningu. Heill hryggur, læri (heilt og úrbeinað), úrbeinaður bógur, lærvöðvar.

Læri – 58-68°C

Bógur úrb. – 63-72°C

Gufusteiking (pottsteiking)

Þegar gufusteiking er notuð er oftast verið að elda bita sem þurfa, vegna samsetningar kjötsins meiri eldun svo að þeir verði meyrir og mjúkir undir tönn. Aðferðin miðar að því að brjóta niður bandvefsprótín sem mikið er af í þeim vöðvum sem dýrið notar sem mest og þykja seigir við litla eldun, svo sem bógur, læri og háls. Þessa vöðva þarf að elda við hærra hitastig en almennt á við um meyrari vöðva, því bandvefurinn brotnar hratt niður við um 70°C hita. Við gufusteikingu er byrjað á því að brúna kjötið og koma því fyrir í potti með loki, en oft er sett grænmeti í botninn til þess að kjötið liggi ekki í kjötsafanum eða soðinu sem kemur úr kjötinu þegar það er eldað. Næst er soði eða öðrum vökva bætt í pottinn þannig að yfirborð vökvans nái að hámarki upp að þriðjungi kjötsins, en yfirleitt er ekki settur mikill vökvi því talsverður vökvi kemur úr kjötinu við eldun. Þegar öllu hráefninu hefur verið komið fyrir í pottinum er lokið sett á og honum komið fyrir í ofni eða öðrum hitagjafa. Í byrjun eldunartímans er notast við háan hita, eða um 180°C í 20 mín., en svo er hann lækkaður í um 90-120°C og þeim hita viðhaldið um nokkra stund eftir stærð og samsetningu vöðva. Hafa ber í huga að eftir því sem kjarnhitinn verður hærri missir kjötið meiri vökva en vegna þess að það er eldað í lokuðum potti þá safnast vökvinn fyrir í pottinum. Hins vegar er gott að ausa soðinu sem safnast fyrir í botninum aftur yfir kjötið öðru hverju meðan á eldun stendur. Ef verið er að elda seiga vöðva svo sem skanka eða háls þarf að viðhalda lágum hita, 75°C (í ofni um 90°C) í nokkra stund sem verður til þess að bandvefurinn, sem mikið er af í þessum vöðvum, umbreytist í gelatín og tekur vökvann að einhverju leyti aftur til sín. Þá verður kjötið mjúkt undir tönn, bragðið kraftmikið og safaríkt, en rauði liturinn tapast að mestu leyti við hita yfir 68°C.

Hugmyndir um hæfilegt kjarnhitastig við gufusteikingu

Lambabógur 65-72°C

Lambaháls og skanki 75-80°C (með soði)

Lambalæri 63-72°C

Pönnusteiking

Pönnusteiking er góð aðferð ef til stendur að brúna kjöt á stuttum tíma og án þess að það hafi snögg áhrif á kjarnhita í stærri vöðvum. Aðferðin er oft notuð sem undanfari fyrir aðrar steikingaraðferðir sem þurfa lengri tíma til að ná brúningu, eins og t.d. ofnsteikingu og gufusteikingu. Smærri vöðva er þó hægt að fullelda á pönnu en gæta þarf sérstaklega að því að ekki sé skorið í kjötið fyrr en það hefur verið hvílt í nokkrar mínútur, því við pönnusteikingu myndast mikil spenna milli yfirborðs- og kjarnhita. Vöðvar sem henta eingöngu til fulleldunar með pönnusteikingu eru litlir og meyrir vöðvar. Við pönnusteikingu er mikilvægt að velja hentuga pönnu sem rúmar vel það sem á að steikja. Best er ef pannan er efnismikil svo hún kólni ekki um of þegar hráefnið er sett á hana, því það veldur því að ekki næst upp nægur hiti til að brúna yfirborðið og þegar kjötið eldast gefur það frá sér vökva sem veldur því að það soðnar í stað þess að brúnast. Þegar verið er að steikja vöðva með utanáliggjandi fitu þarf ekki að nota eins mikla fitu á pönnuna í byrjun en gott er þó að byrja með smá olíu til að auka hitaleiðnina og fá betri og jafnari brúningu. Smjöri og kryddjurtum er hægt að bæta á pönnuna eftir að kjötið hefur verið brúnað en smjör inniheldur vökva sem hægir á brúningu meðan vökvinn gufar upp. Þegar kjötið brúnast gefur það góðan keim en gæta þarf þess sérstaklega að það brenni ekki. Einnig er gott að setja ferskar kryddjurtir á pönnuna í lok steikingar, en feitin tekur í sig bragð úr þeim sem kjötinu er svo velt uppúr.

Lambahryggvöðvi – 52-63°C

Rumpur – 58-68°C

Framhryggur – 58-68°C

Suða

Þegar kjöt er soðið er mikilvægt að byrja með kaldan vökva og ná upp suðu hægt og rólega, en á meðan suðan er að koma upp er prótínfroðu sem flýtur á yfirborðinu fleytt af. Ef kjötið er ósaltað fyrir eldun er mikilvægt að salta vökvann hæfilega eftir því sem við á. Eftir að suðan kemur upp er lækkað undir og þess gætt að viðhalda stöðugum hita undir suðumarki. Best er að halda hitastigi við suðu, eða um 80-90°C, en of mikill hiti verður til þess að kjötið missir mestallan vökva út í eldunarvökvann. Soðið kjöt þarf að hvíla í soði þar til soðið hefur kólnað niður í að minnsta kosti 65°C svo það missi sem minnstan vökva. Ef verið er að sjóða kjöt sem inniheldur mikla fitu er gott að fleyta hana af jafnóðum og hún flýtur upp, sérstaklega ef nota á soðið í súpu eða sósugerð. í eldunarvökvann má bæta grænmeti og/eða öðrum bragðgjöfum fyrir eða eftir.

Hangikjöt (bógur-læri) 68-74°C

Súpukjöt 72-80°C

Slátur 75-80°C

Sous Vide-hitastig:

Hrátt	Undir 40°C	Kjötið breytist ekki. Kjörhitastig fyrir vöxt örvera.
Rare	40-55°C	Vöðvaþráðaprótínið mýósín eðlissviptist sem veldur því að kjötið losnar við alla spennu. Ekki sjáanleg mikil áhrif af elduninni. Örverur geta lifað af og vaxið og skal því alls ekki hafa matvæli lengur en 6 klst á hitastigi undir 55°C
Medium rare	55-60 °C	Verulegar litabreytingar og kjötið sýnilega farið að eldast.
Medium	60-68°C	Kjötið er aðeins farið að þéttast en er enn fallega bleikt (þetta stig fellur að smekk flestra). Gerilsneyðing byrjar að eiga sér stað við 60°C en til þess þarf að viðhalda þeim kjarnhita í 54 mínútur. Eftir því sem hitinn hækkar minnkar tíminn sem gerilsneyðing tekur.
Well done	70-80°C	Kjötið herpist saman og missir mikinn vökva. Rauði liturinn hörfar hratt og kjötið fær á sig gráan lit, nema það hafi verið saltað, þá heldur það betur litnum. Örverur drepast á skömmum tíma.

Grillsteiking

Hvort sem um er að ræða kola-, gas- eða rafmagnsgrill þá er eitthvað svo heillandi við

að grilla. Eldur, reykur og bragð sem er um leið margslungið, flókið og seiðandi.

Mestu skiptir að grillið sé vel heitt áður en það er notað. Ef hitinn er ekki nægur er hætt við að það sem verið er að grilla hreinlega soðni og nái ekki þeirri áferð og bragði sem sóst er eftir.

Ef til stendur að grilla við 180°C er gott að ná hitanum í grillinu upp í 250°C, því við það að opna grillið tapast alltaf mikill hiti auk þess sem kjötið eða það sem grilla á er alltaf mun kaldara en grillflöturinn. Því efnismeiri sem grillflöturinn er því mun betur helst hitinn í honum og hitabreytingin verður minni. Einnig getur efnið í grillfletinum skipt máli og er betra að grilla á fleti úr stáli en áli. Þegar grillað er yfir kolum skal varast að nota kveikilög því af honum kemur bragð í kjötið, betri kostur er að nota kveikikubba sem eru búnir til úr þjöppuðum pappa eða viði.

Mikilvægt er að nota kjarnhitamæli til að ná sem bestri niðurstöðu. Stungið skal í þykkasta part kjötsins og forðast að hann snerti bein því það gefur ekki rétta útkomu. Einnig er gott að hafa 4%-regluna í huga, en samkvæmt henni mun kjarnhitastig kjöts eftir grillun hækka um 4% miðað við eldunarhitastigið. Þannig að ef kjöt er grillað við 200°C mun kjarnhiti þess hækka um 8°C eftir að það kemur af grilli. Þetta er aðeins þumalputtaregla því ýmislegt fleira getur haft áhrif á kjarnhitann og endanlega niðurstöðu.

Það er ekkert til sem heitir of hreint grill og besta leiðin til að grillunin verði fullkomin er að halda því hreinu. Lag af ösku og fitu gefur grillmatnum aðeins vont bragð og því skipta hrein grind og hreint grill öllu máli. Gæta skal þess að dallurinn eða fatan sem er undir grillinu sé ekki full af olíu eða óhreinindum því í henni getur leynst mikill eldmatur sem getur reynst erfiður viðureignar ef hann hitnar of mikið eða í hann kemst eldur.

Einnig er gott að hafa í huga áður en kjötið er grillað að ná því upp í stofuhita áður en hafist er handa. Þá styttist eldunartíminn og grillunin verður jafnari.

Til þess að kjötið brúnist sem best er gott að salta það með flögusalti 5–10 mín. áður en það er eldað. Þetta er gert til þess að þurrka yfirborð kjötbitans og með því móti brúnast það betur og hraðar (Maillard reaction).

Þegar grillað er með kolum verður meira reykjarbragð af kjötinu, heldur en þegar grillað er á gas- eða rafmagnsgrilli. Til að fá það reykjarbragð er hægt að setja álpappír með viðarkurli sem komið er fyrir yfir hitagjafanum til dæmis aftast á grillfletinum.

Forðast ber að nota mikið af olíu á kjötið því það getur orðið til þess að hún leki niður á kolin eða brennarana og kveiki eld. Aðeins skal pensla kjötið með þunnu lagi af olíu áður en saltað er.

Þegar grilla skal stærri stykki skal raða kolunum þannig að „köld“ hlið sé öðrum megin á grillinu, því beinn hiti á stærri kjötstykki mun leiða til þess að kjötið brennur. Gott er að setja álbakka undir kjötið til að safna safanum sem lekur af því. Þá skal forðast að vefja kjöti í álpappír ef til stendur að grilla það því það verður til þess að raki kemst ekki í burtu af yfirborðinu og veldur því að kjötið soðnar í álpappírnum og lítil sem engin grillun á sér stað.

Ef grilla á með spjótum eða pinnum er nauðsynlegt að leggja þá í bleyti í 20–30 mín. áður en þeir fara á grillið svo þeir brenni síður.

Í flestum tilvikum festist kjöt ekki við grindina ef hún er nógu heit. Ástæðulaust er að vera hræddur við háan hita, sérstaklega þegar byrjað er að grilla, því hann hjálpar til við að fá rétta áferð á kjötið og það festist síður.

Öfug grillun eða „reverse sear“ er aðferð sem verður æ vinsælli hér á landi. Þá er kjötið sett á kaldari stað grillsins og notast við lágan hita á bilinu 70°-120°C uns það hefur náð réttu kjarnhitastigi. Þá er kjötið tekið af grillinu og það hitað upp í 250°-300°C og kjötið brúnað vel á öllum hliðum. Salta þarf kjötið aftur eftir að það kemur af grillinu.

Forðast skal að krydda kjöt með pipar áður en það er brúnað því pipar brennur við mun lægra hitastig en notað er til að brúna kjötið og veldur brunabragði. Best er að krydda með pipar eftir að grillun hefur átt sér stað.

Mjög mikilvægt er að hvíla kjötið eftir að það kemur af grillinu til að lágmarka vökvatap. Mikil spenna myndast í því þegar það er grillað á háum hita vegna mikils hitamuns á yfirborði og í kjarna. Eina leiðin til að minnka þessa spennu er með því að leyfa því að hvíla. Lambalæri skal hvíla í minnst 10–15 mín. áður en það er skorið. Hvíldartíminn er breytilegur eftir stærð kjötbitans og því hitastigi sem grillað var við.

Nokkur góð ráð Tips & tricks

Það er góð regla að lambakjöt sé búið að ná stofuhita áður en eiginleg eldun fer fram. Með þessu móti tekur eldunin styttri tíma.
Áður en kjöt er eldað, hvort sem er í ofni eða á pönnu, er mikilvægt að krydda það með salti áður en brúning fer fram. Kjötið verður bragðmeira við þetta.
Ef marinera á kjötbita er gott að gera það deginum áður eða fyrr en það fer eftir stærð bitans. Þá er gott að passa upp á saltmagn í marineringu því það getur haft mikil áhrif á lit og bragð.
Áður en kjötbiti er brúnaður er mikilvægt að skera í fituna, en með því er fitunni hleypt nær kjötinu, sem gefur því gott bragð.
Undantekningarlaust skal hvíla kjöt eftir eldun í 5 til 25 mín. en það fer eftir stærð bitans. Lambalundir er gott að hvíla í 5 mín. en lambalæri þarf 25 mín. Með þessu er verið að minnka þrýsting í kjötvöðvum þannig að kjötsafi flæði ekki út sem gerir kjötið þurrt. Ef skorið væri í kjötið of snemma flæðir mikill kjötsafi, þannig yrði kjötið þurrt.
Þegar elda á lambahrygg sem er frosinn er gott að taka af honum himnu sem umlykur fituhlið hryggsins. Þetta er gert þannig að byrjað er í einu horni og himnunni hreinlega flett af.
Mikilvægt er að vita hvaðan kjötbitinn er af skepnunni og hvort hann henti við það sem ætlunin er að taka sér fyrir hendur.
Mikilvægt er að pakkningar séu óskemmdar.

Fituhreinsun

Varast skal að fituhreinsa um of. Fita gefur einstakt bragð í hóflegu magni og oft á tíðum tengjum við minningar við lambafitubragð. Kjötbita er hægt að fituhreinsa eins og þurfa þykir, en síðan er hægt að safna henni saman og brúna hana með kjötbitanum og ausa fitunni yfir kjötbitann til að gefa honum meira bragð.

Það er umdeilt hvort fjarlægja eigi fituna af lambakjötinu áður en það er sett á grillið og þar togast á ýmis sjónarmið. Þegar fitan bráðnar og lekur niður í kolin eða á brennarana gjósa upp logar sem getur valdið því að kjötið brennur illa. En á hinn bóginn er það fitan sem gefur bragð og ilm.

Sumir lambakjötsbitar eru feitari en aðrir. Á kótilettum er t.d. nokkuð þykk fiturönd og það getur verið mjög gott að snyrta hana áður en kjötið fer á grillið.

Engin ástæða er hins vegar til að fituhreinsa lambalæri, nema að gott getur verið að skera burt mjög þykka fitu, utan af læri.

Krydd sem hentar

Hægt er að krydda flesta vöðva á ólíkan hátt. Það er bara misjafnt eftir heimshlutum og réttum hvernig krydd er notað við það. Hér fylgir listi yfir nokkrar kryddtegundir, bæði algengar og sjaldséðar, ásamt yfirliti um hvar þær eru helst notaðar, í hvers konar lambakjötsrétti og hvaða önnur krydd og kryddjurtir passa vel með þeim.

Allrahanda

Ekki er um að ræða brúnkökukryddblönduna sem stundum er kölluð þessu nafni, heldur ber af runna sem vex m.a. á Jamaíku (kallast stundum Jamaíkupipar eða kryddpipar). Heil allrahandaber eru eins og stór piparkorn. Bragðið er eins og blanda af kanil, negul og múskati og þaðan kemur nafnið. Allrahanda er notað til að krydda karabíska grillrétti, t.d. haft í jamaískar jerk-blöndur og kryddmauk.

Fer vel með: chili, kóríanderfræi, engifer, hvítlauk, pipar, timjani, rósmaríni.

Chili

Chili-aldin, chili-fræ og hvers konar chili-pipar og chili-kryddblöndur eru geysimikið notaðar í heitum löndum, meðal annars til að krydda lambakjötsrétti. Margar þessar kryddblöndur innihalda mikið af chili og geta verið mjög sterkar og því er ekki heppilegt að nota mikið af þeim ef lambakjötsbragðið á að koma vel fram.

Fer vel með: flestum kryddtegundum.

Einiber

Marin-einiber þykja einkar góð til að krydda villibráð og þau eiga þess vegna vel við ýmsa norðurevrópska lambakjötsrétti, ekki síst í kryddlegi og sósum með rauðvíni, lárviðarlaufi, hvítlauk og blóðbergi.

Fer vel með: lárviðarlaufi, blóðbergi, rósmaríni, marjoram, hvítlauk, pipar, kúmeni, sellerífræi.

Engifer

Ferskur engifer er einkum notaður í indverska og austurlenska lambkjötsrétti, gjarnan snöggsteikta í wok-pönnu (veltisteiking). Rótin er söxuð smátt eða rifin og stundum er safinn eingöngu notaður í kryddlegi og sósur. Þurrkaður engifer er notaður í marga lambakjötsrétti í Norður-Afríku og Austurlöndum nær, einkum pottrétti og kássur.

Fer vel með: chili (ferskum), sítrónu- og límónusafa, sojasósu, vorlauk, hvítlauk, myntu, túrmerik. Þurrkuðu kryddi: kanil, kardimommum, negul, múskati, papriku, pipar, saffrani.

Fennikufræ

Fræ af fenniku (fennel) eru ekki mikið notuð til að krydda lambakjöt en er þó eitt uppistöðukryddið í kínverskri fimm krydda blöndu og sumum indverskum karríblöndum. Á Indlandi er það líka notað í ýmsar sósur og ídýfur með lambakjöti.

Fer vel með: kummini, fenugreek, pipar, timjani, myntu, steinselju.

Fenugreek

Fræ þessarar plöntu hafa verið notuð sem krydd í þúsundir ára en kryddið er þó ekki vel þekkt á Vesturlöndum. Við austanvert Miðjarðarhaf og á Indlandi er fenugreek aftur á móti algengt, einkum í kryddblöndum, og er notað í marga pottrétti og kássur úr lambakjöti.

Fer vel með: hvítlauk, pipar, kóríander, kummini, fennikufræi, túrmeriki, kardimommum, kanil, negul.

Kardimommur

Ilmríkt en fremur milt krydd, nokkuð bragðfrekt og best í hófi. Best er að nota heilar kardimommur og mala þær rétt fyrir notkun. Kryddið er notað í ýmsa arabíska og indverska lambakjötsrétti, t.d. indverska korma-rétti og margar karríblöndur.

Fer vel með: chili, paprikudufti, pipar, kóríanderfræi, kúmeni, kanil, negul, engifer, kummini.

Kóríanderfræ

Bragðið af kóríanderfræjum er mjög ólíkt bragðinu af blöðunum. Það er sætbeiskt, milt og ilmríkt, minnir svolítið á appelsínubörk. Malaður kóríander er m.a. notaður í norðurafríska og arabíska pottrétti og kássur, kjötbollur og margt annað. Á Indlandi er hann notaður í karríblöndur.

Fer vel með: kummini, chili, allrahanda, negul, kanil, múskati, engifer, fennikufræi, hvítlauk.

Kúmen

Kúmen er ekki mikið notað í lambakjötsrétti en er þó ekki óþekkt. Í Norður-Afríku er það t.d. notað í ýmsar kryddblöndur og í Ungverjalandi stundum í lambagúllas. Það þykir eiga sérstaklega vel við feitt kjöt.

Fer vel með: kóríanderfræi, timjani, steinselju, einiberjum, hvítlauk.

Kummin

Kummini og kúmeni er oft ruglað saman en bragðið er mjög ólíkt. Kummin er ilmríkt og nokkuð bragðfrekt krydd sem er áberandi í norðurafrískri og arabískri matargerð, en einnig á Indlandi og í Mexíkó. Það á mjög vel við í mörgum lambakjötsréttum, bæði pottréttum og grillsteikum. Fræin eru oftast möluð en þó einnig stundum notuð heil.

Fer vel með: kóríanderfræi, chili, paprikudufti, pipar, hvítlauk, timjani, óreganó, lárviðarlaufi, allrahanda, kanil, negul, múskati, fennikufræi, fenugreek, túrmeriki.

Múskat

Ilmríkt krydd með svolitlum kamfórukeim sem er mikið notað á Indlandi og allt til Norður-Afríku, þar sem það er algengt í lambakjötsréttum. Sums staðar í Evrópu er það notað í litlum mæli í ýmsa pottrétti og hérlendis þykir sumum það ómissandi til að krydda kartöflustöppuna með lambakjötinu. Langbest er að kaupa heilar múskathnetur og rífa þær á rifjárni rétt fyrir notkun. Masi (mace, múskathýði) er hýðið af múskathnetunni, oftast selt malað. Það er notað á sama hátt.

Fer vel með: kanil, kardimommum, negul, engifer, pipar, timjani, kóríander, kummini.

Negull

Negulnaglar eða malaður negull er ekki algengt krydd í kjötréttum á Vesturlöndum en í Norður-Afríku, Arabalöndum og á Indlandi er negull algengur í kryddblöndum sem hafðar eru til að krydda lambakjötspottrétti og fleira.

Fer vel með: kanil, allrahanda, múskati, kardimommum, engifer, chili, kóríanderfræi, fennikufræi, lárviðarlaufi.

Paprika

Venjulegt paprikuduft er milt en til eru mjög sterk afbrigði. Papriku má nota í ýmsa pottrétti, sósur og súpur, og einnig til að krydda lambakjöt fyrir steikingu. Þess þarf þó að gæta að paprika verður beisk ef hún brennur og því ætti ekki að nota mikið af henni t.d. á grillkjöt. Kryddið hentar aftur á móti mjög vel í ýmiss konar farsblöndur og hakkrétti.

Fer vel með: chili, pipar, kúmeni, allrahanda, kardimommum, túrmeriki, saffrani, engifer, hvítlauk, rósmaríni, timjani, óreganó, steinselju.

Pipar

Algengasta krydd í heimi og ætti ekki að þurfa að fjölyrða um notkun þess í lambakjötsrétti. Hvít og svört piparkorn eru algengust (reyndar sömu berin en þau svörtu eru tínd og þurrkuð óþroskuð og eru með hýði, en þau hvítu eru látin þroskast og síðan afhýdd áður en þau eru þurrkuð). Einnig eru til græn og rauð piparkorn sem eru yfirleitt ekki þurrkuð heldur sett í salt- eða edikslög. Passa skal að pipar brennur við 150°C og er því betra að pipra eftir steikingu.

Fer vel með: flestum krydd- og kryddjurtategundum.

Rósapipar

Mild piparkorn (reyndar óskyld venjulegum pipar) sem má t.d. nota í sósur með steiktu eða grilluðu lambakjöti.

Fer vel með: mintu, steinselju, pipar, fennikufræi, sítrónugrasi.

Saffran

Dýrasta krydd í heimi. Saffran-þræðirnir eru þurrkaðir fræflar úr saffran-krókus og þarf að handtína þá. Það er notað til að krydda ýmsa lambakjötsrétti við Miðjarðarhafið og allt austur til Indlands, ekki síst hrísgrjónarétti. Ef eingöngu er verið að sækjast eftir gula litnum en ekki bragðinu má oft nota túrmerik í staðinn.

Fer vel með: papriku, pipar, engifer, kardimommum, kanil, múskati, anís, fennikufræi.

Sesamfræ

Notuð í ýmsa arabíska og austurlenska lambakjötsrétti, oftast léttristuð, eða þá möluð í kryddblöndum og sósum.

Fer vel með: kóríanderfræi, timjan, steinselju, einiberjum, hvítlauk.

Sítrónugras

Stönglar hitabeltisjurtar sem eru mikið notaðir sem krydd í Suðaustur-Asíu, meðal annars í suma lambakjötsrétti, bæði súpur, kássur og pottrétti. Best er að nota ferskt sítrónugras og saxa það smátt eða mauka það.

Fer vel með: chili, kóríanderlaufi, hvítlauk, engifer, túrmeriki, stjörnuanís.

Stjörnuanís

Ilmríkt krydd með lakkrískeim sem er mikið notað á Indlandi og allt til Norður-Afríku þar sem það er algengt í lambakjötsréttum. Heill stjörnuanís er viðarkennt, stjörnulaga aldin og hver hinna átta arma stjörnunnar inniheldur fræ, sem er hið eiginlega krydd. Bragðið er anískennt. Kryddið er mikið notað í víetnamskri og kínverskri matargerð og á vel við í mörgum austurlenskum lambakjötsréttum.

Fer vel með: chili, kanil, fennikufræi, kóríander, hvítlauk, engifer, sítrónugrasi, sojasósu.

Súmak

Möluð ber af súmaktrénu, mikið notuð í líbanskri og arabískri matargerð. Bragðið er súrt og því gjarnan stráð á kjöt þegar búið er að grilla eða steikja, einnig í pottrétti, ídýfur og fleira. Á mjög vel við lambakjöt og hakkbollur úr lambakjöti.

Fer vel með: chili, paprikudufti, hvítlauk, timjani, steinselju, mintu, kóríander, kummini, sesamfræi, allrahanda.

Tamarind

Súrsætt austurlenskt mauk eða kvoða, unnin úr aldinum tamarindtrésins, sem notað er til að krydda ýmsa indverska og asíska lambakjötsrétti, marineringar og sósur. Það er líka notað í ýmsar tilbúnar kryddsósur, svo sem Worcestersósu.

Fer vel með: chili, hvítlauk, engifer, túrmeriki, sojasósu, kummini, kóríanderlaufi.

Túrmerik

Möluð rót jurtar af engiferætt. Kryddið er heiðgult að lit og gefur gulum karríkryddblöndum lit. Túmerik er sjaldan notað eitt sér en er mjög algengt í kryddblöndum, allt frá Suðaustur-Asíu til Norður-Afríku. Það er notað í marga lambakjötspottrétti, kássur og sósur.

Fer vel með: chili, paprikudufti, pipar, kummini, kóríander, hvítlauk, engifer, fennikufræi, sítrónugrasi.

Geymsluaðferðir

Til eru ótal aðferðir til að geyma kjöt en í hinum vestræna heimi eru kæling og frysting mest notaðar.Gæta þarf þess að kæliferlið sé órofið, það er að kjötið sé í kælingu þar til þess er neytt. Ef hitinn sveiflast mikið til styttir það líftíma þess, eykur hættu á sýkingum og gerlamyndun verður hraðari.

Við geymslu á lambakjöti skal hafa eftirfarandi í huga:

Kjöt geymist illa í sínum eigin safa, sem stafar af því að raki ýtir undir vöxt örvera á yfirborði þess. Því er betra að taka það úr umbúðum og setja á rekka þannig að lofti vel í kringum það. Ef ólífuolíu er makað á kjötið myndast hjúpur um það og einnig eru ensím í olíunni sem hjálpa til við að það meyrni. Kjötið mun aftur á móti þorna/rýrna við þetta ferli og það hentar ekki öllum að hafa stórt kjötstykki inni í kæli í langan tíma.

Erfiðara er að eiga við kjöt sem hefur verið hakkað því þá dreifast bakteríur af yfirborði um allt og dugar því ekki að þurrka yfirborð og skal því neytt innan 7 daga.

Þegar kjöt er tekið úr frosti er best að leyfa því að þiðna í kæli eða kældu rými svo það gerist sem hægast. Við það minnkar sá vökvi sem annars myndi fara úr vöðvunum. Gott er að miða við að stærri stykki séu tekin út 2 sólarhringum áður en þeirra skal neytt.

Saga Íslenska lambsins

Á Íslandi hefur verið sauðfjárhald frá upphafi landnáms norrænna manna. Sauðkindin hefur marga góða kosti sem húsdýr og gefur af sér fjölbreyttar afurðir sem nýtast vel, ekki síst hjá þjóðum sem búa við erfitt náttúrufar. Vöðvar, fita og sum líffæri eru gjörnýtt til matar. Ullin er spunnin í sterkt band, notuð í klæði, ábreiður og fleira. Gærur eru nýttar í skjólfatnað og skó. Bein, horn, sinar og meltingarfæri eru notuð í verkfæri og ýmsan búnað sem fylgir heimilishaldi. Næringarrík mjólkin er gjarnan notuð til manneldis. Sauðkindin kemur því vel til móts við frumþarfir mannsins fyrir fæði og skjól. Mörg frumstæðari samfélög eru enn mjög háð sauðfjárhaldi. Í tæknivæddum nútímasamfélögum hefur þetta vægi vitanlega minnkað og breyst, þó kjötið, ullin og sums staðar mjólkin séu enn eftirsóttar afurðir. Íslenska sauðfjárkynið er af svokölluðu stuttrófufé sem áður fyrr var algengt um alla Norðvestur-Evrópu. Utan Íslands er það nú aðeins í Rússlandi, Finnlandi, Svíþjóð, Noregi, Orkneyjum, Hjaltlandi og Færeyjum. Af öðrum greinum norðurevrópska stuttrófufjárins má nefna finnska landkynið, Romanov-féð í Rússlandi og Spælsau-féð í Noregi. (Íslenska sauðkindin og saga sauðfjárræktar á Íslandi, LBHÍ).

Almennt um lambakjöt

Sérstaða íslenska lambakjötsins er sú að féð gengur frjálst í haga mun lengur en þekkist í löndunum í kringum okkur, og þar ferðast það óhindrað um fjöll og dali. Fæðuval lambsins er einnig mjög fjölbreytt sem veldur því að margvíslegt bragð smitast út í kjötið, en oft má finna angan af hvönn, berjum eða lyngi sem lambinu hefur verið beitt á. Þá er þess einnig að geta að notkun á sýklalyfjum, vaxtarhormónum eða erfðabreytingum hefur ekki viðgengist í lambakjötsframleiðslu á Íslandi. Loks má nefna að hreina vatnið hér á landi er grunnurinn að þessu öllu saman.

Meðhöndlun parta/skurður o.fl.

Val á kjöti

Lambakjöt er af grip sem er yngri en 12 mánaða. Kjöt af lambi er mjög meyrt og fíngert. Þegar kaupa á lamb er gott að hafa í huga að kjötið á að vera bleikt til ljósrautt og með sjáanlegri fitu inni í vöðvunum. Einnig þarf að hafa í huga að velja bita sem henta þeirri matreiðsluaðferð sem á að nota. Stífir vöðvar eins og skanki, háls og rif eru hentugir fyrir brasseringu eða lengri eldunaraðferðir, en aftur á móti er betra að velja meyrari vöðva eins og fille, lundir og innralæri til þess að pönnusteikja eða grilla.

Vöðvar sem eru ekki jafn vinsælir, eins og t.d. rif og hálsar, eru bragðmiklir og vel þess virði að hægelda og þeir eru oftar en ekki ódýrari en vinsælu vöðvarnir.

Á Íslandi er lambakjöti skipt í fjóra flokka eftir holdfyllingu. Kjöt í úrvalsflokki er af skrokkum sem þykja sérlega vel vaxnir og vöðafylltir með jafnri fitudreifingu og er t.d. miðað við að fita á baki sé ekki yfir 3 mm á þykkt. Hófleg fita er best því þótt þeim fækki sem vilja feitt kjöt eru bragðgæði magurs kjöts oft minni og því hættir meira til að þorna við eldun en fituofnu kjöti. Því er best að kjöt sem nota á til steikingar sé vel fitusprengt og hafi náð að meyrna hæfilega.

Lambakjöt sem selt er hér á landi hefur verið flokkað sem sumarlambakjöt og haustlambakjöt í verslunum. Sumarlambakjötið kemur í verslanir í ágúst og fram til 15. september. Þetta er kjöt af 3-4 mánaða gömlum lömbum og er yfirleitt sérlega milt og meyrt. Haustlambakjötið er miklu algengara. Það er af lömbum sem er slátrað í hefðbundinni sláturtíð á haustin. Þetta er yfirleitt meyrt og gott kjöt, gjarnan ívið bragðmeira en sumarlambakjötið og stundum með dálítið öðru bragði vegna þess að lömbin hafa oft gengið einhvern tíma á túnum eða fengið grænfóður.

Kindakjöt og sauðakjöt

Í rauninni er kindakjöt allt kjöt af sauðfé, einnig lömbum, en nú til dags er orðið líklega fyrst og fremst notað um kjöt af fullorðnu fé. Það er dekkra og stundum seigara en lambakjöt og þarf því nokkru lengri eldun, en er hins vegar oft bragðmeira.

Kjöt af hrútum sem hafa verið vanaðir er nefnt sauðakjöt, algengast er að það sé reykt.

Bitarnir + skrokkurinn

Bógur

Kjöt af lambabóg þykir bragðmikið og stafar það af meiri fitu en t.d. í lærum. Algengast er að bógur sé sagaður niður í súpukjöt en hann býður upp á góðar steikur, bæði úrbeinaður eða steiktur heill með beini. Hann þarf langan eldunartíma því að í honum er mikið af bindivef, en sökum þess hversu feitur hann er verður hann síður þurr en margir aðrir bitar.

Kjöt af lambabóg þykir mörgum enn bragðbetra en læri en hins vegar eru mun meiri fitulög í bógnum og því erfiðara að skera af honum fallegar sneiðar. Hann er þó stundum ofnsteiktur heill, ýmist með beini eða úrbeinaður, en algengast er þó að hann sé sagaður niður í súpukjöt. Hann þarf heldur lengri steikingartíma en læri þar sem í honum er töluvert af bindivef en hins vegar er hann vel fitusprengdur og verður því síður þurr en margir aðrir bitar. Óhætt er að gera ráð fyrir 200-250 g af lambabóg á mann, þótt hann sé úrbeinaður, þar sem oft eru í sneiðunum töluverðar fiturendur sem flestir skera frá.

Framhryggur/prime/ribeye

Framhryggur er skorinn af efsta hluta framparts. Þetta er bragðmikið kjöt en heldur stífara en lambafille. Ef þessi vöðvi er úrbeinaður og fullsnyrtur og yfirborðsfita fjarlægð er hann kallaður ribeye en prime ef yfirborðsfitan er höfð á. Þessi vöðvi er hentugur í eldunaraðferðir sem eru ætlaðar fyrir stíft kjöt.

Fremsti hluti hryggjarins er oft skorinn í sneiðar sem eru svo pönnusteiktar, ofnsteiktar eða grillaðar. Þetta er fremur bragðmikið kjöt og tiltölulega meyrt en inniheldur þó meira af bindivef en t.d. kótilettur, svo að það þarf ívið lengri eldun. Það kemur hins vegar ekki að sök þar sem það er oftast vel fitusprengt.

Hryggur/hryggvöðv

Hryggur er fenginn úr miðjum skrokknum við sögun. Vöðvarnir ofan á og undir hryggnum eru meyrasta kjötið á lambinu. Hryggurinn er ýmist eldaður heill með beini eða úrbeinaður og skorinn í steikur eða sneiðar. Lambahryggur er gjarnan ofnsteiktur með beini, ýmist heill eða klofinn eftir endilöngu. Stundum eru slögin skorin frá rifbeinunum en beinin hins vegar ekki söguð burt, heldur hreinsuð og rifjaendarnir hafðir á.

Íslenskur lambahryggur er sagaður úr miðjum hrygg og er dálítið misjafnt hve mikið er tekið með af framhryggnum. Erlendis er lambahryggur sjaldan notaður heill, heldur er honum skipt í tvö eða fleiri stykki og er hryggurinn þá iðulega sagaður eftir endilöngu (rack). Best er að sem minnst af slaginu fylgi hryggnum. Stundum eru slögin skorin frá rifbeinunum en beinin hins vegar ekki söguð burt, heldur eru hreinsaðir rifjaendarnir látnir standa út úr hryggnum eins og árar á galeiðu.
Lambahryggur er gjarnan ofnsteiktur með beini, ýmist heill eða klofinn eftir endilöngu, en einnig úrbeinaður og þá e.t.v. fylltur. Stundum er hryggvöðvinn líka skorinn af og seldur sér og lundirnar einnig. Lambahrygg má grilla en það er þó vandasamt vegna þess hve mikil yfirborðsfitan er ofan á honum, nema ef grillað er við óbeinan hita, þá þarf ekki að hafa áhyggjur af að kvikni í fitunni.
Hefðbundinn íslenskur lambahryggur er steiktur alveg í gegn en nú kjósa margir mun skemmri steikingartíma og vilja hafa kjötið bleikt í miðju og jafnvel rautt. Gott er að stinga í hrygginn til að athuga hvað steikingunni líður. Ef safinn sem sprettur upp á yfirborðið er rauður er kjötið lítið steikt, ef bleikur litur sést er hryggurinn meðalsteiktur og gegnsteiktur ef safinn er tær eða lítill sem enginn safi kemur úr kjötinu. Reikna má með að meðalstór lambahryggur dugi fyrir 4-5.

Kótilettur

Kótilettur eru 1,5 cm þykkar sneiðar sem eru skornar úr lambahrygg. Þær eru meyrar og hentugt að elda þær á háum hita í stuttan tíma, eins og við pönnusteikingu og grillun. Lambakótilettur eru stundum þverskornar af heilum hrygg og er þá talað um tvöfaldar kótilettur.

Lambakótilettur eru jafnan með beini og stundum fylgir biti af lundinni með. Tvöfaldar lambakótilettur eru sagaðar þvert yfir heilan hrygg. Á lambakótilettum er oft töluvert mikil fita og er hún stundum skorin af að einhverju leyti áður en þær eru matreiddar. Ef fituröndin er skorin alveg af er best að gera það eftir steikingu. Stundum er látið duga að hreinsa fitu og kjöt af þeim hluta rifsins sem tilheyrir slaginu og hafa rifið bert en láta fituröndina á sjálfum hryggvöðvanum halda sér. Þegar kótilettur eru sagaðar er hluti hryggbeinanna oft skorinn burtu en rifbeinin ekki. Best er að þær séu fremur þykkt sagaðar, 2 cm eða meira. Þær eru yfirleitt pönnusteiktar eða grillaðar.
Þegar kótilettur, lærissneiðar og aðrar áþekkar sneiðar eru pönnusteiktar eða grillaðar er best að prófa hvort þær séu steiktar með því að þrýsta á þær með fingrinum. Ef þær eru mjög mjúkar eru þær ekki tilbúnar, nema fyrir þá sem vilja hafa kjötið sitt lítið steikt. Þegar þær eru farnar að verða svolítið stinnari eru þær eins og flestir vilja hafa þær og þegar þær eru orðnar stinnar eru þær gegnsteiktar og líklega orðnar þurrar – ofsteiktar að mati flestra en sumir vilja þó hafa þær þannig.
Lambakótilettur má matreiða á marga vegu en kannski eru þær allra bestar þegar þær eru lagðar dálitla stund í einfaldan kryddlög úr ólífuolíu og sítrónusafa og síðan grillaðar, helst á kolagrilli. Kótilettur eru mjög misdrjúgar og erfitt að segja til um hvað á að áætla mikið á mann. Ef þær eru sérlega þykkar og vel kjötfylltar gætu 2 kótilettur verið fullur skammtur en ef þær eru litlar og tiltölulega lítið kjöt á þeim þarf að áætla 4-5 kótilettur á mann.

Lundir

Lundir eru langir vöðvar sem liggja undir rifbeinum. Þessir vöðvar eru fitulausir og hafa lítinn bandvef og því eru þeir með meyrustu vöðvum lambsins. Best er að elda þær stutt á háum hita til að halda safanum í þeim.

Lundirnar eru langir og mjóir, ákaflega meyrir vöðvar sem liggja meðfram hryggnum, undir rifbeinunum. Lambalundir og kindalundir eru ekki stórar, oft um eða innan við 100 gr. hver, en nýtast mjög vel – þær eru nærri fitulausar og aðeins þarf að skera burtu himnur áður en þær eru matreiddar. Lundirnar þurfa mjög stutta eldun, aðeins örfáar mínútur á pönnu eða grilli, og það má jafnvel skera þær í ræmur eða þunnar sneiðar, kryddleggja þær og bera fram hráar.
Yfirleitt þarf að áætla 2-3 lundir á mann ef þær eru bornar fram sem aðalréttur, jafnvel fjórar ef þær eru mjög litlar.

Lambalæri

Læri er frekar bragðmikið og mjúkt kjöt. Hefðbundið er að steikja lærið heilt eða úrbeinað, en annars eru lærvöðvarnir innralæri, flatsteik og klumpur tilvaldir bitar í úrval af minni steikum. Meðalstórt lambalæri ætti að duga í mat handa 6 til 8 manns.

Lambalæri eru vöðvamikil og fremur fitulítil en það er einkum kjöt innan á lærinu sem er meyrt og hentar til pönnu- eða þurrsteikingar. Lambalæri, sem eru oftast á bilinu 1,8-3 kg, eru oftast seld með mjaðmabeini en stundum er það þó skorið frá. Hækillinn fylgir líka iðulega lærinu, þó oftast frásagaður en látinn hanga við. Neðsti hluti leggsins (stundum kallaður skanki) fylgir alltaf lærinu ef það er selt heilt en einnig er hann seldur sér og hentar sérlega vel til gufusteikingar (brasseringar) eða í pottrétti.
Heil lambalæri eru oft ofnsteikt eða grilluð, með beini eða úrbeinuð. Smekkur fólks á því hve mikið lambalæri eigi að vera steikt er afar misjafn. Hefðbundið íslenskt sunnudagslæri er steikt alveg í gegn svo hvergi örlar á bleiku. Á síðari árum eru margir farnir að steikja lærið mun skemur, svo að það sé enn vel bleikt inn við beinið, og sumir kjósa helst að steikja það þannig að það sé rautt í miðju og safinn sem rennur úr því sé rauðlitaður. Meðalstórt lambalæri ætti að duga í mat handa 6-8 manns.

Lambalærissneiðar

Lambalærissneiðar eru skornar úr miðju lambalæri og eiga að vera 1,5 cm þykkar. Þær eru frekar fljóteldaðar og henta þess vegna vel fyrir grill. Einnig er algengt að steikja þær með brauðraspi og eru bestu sneiðarnar úr miðlæri. Einnig eru sneiðar sem skornar eru þar fyrir ofan og neðan fullt eins bragðgóðar en hins vegar er hlutfall beina og fitu hærra í þeim og þær eru því ekki eins eftirsóttar. Lærissneiðar má grilla, ofnsteikja eða pönnusteikja.
200-250 gr. af lærissneiðum eru hæfilegur skammtur á mann en þetta fer dálítið eftir því hvaðan af lærinu sneiðarnar eru teknar, þ.e. hvað er mikið af beinum og fitu í þeim.

Súpukjöt

Súpukjöt er lambaframpartur sem hefur verið sagaður niður í 2-4 cm bita, fyrir utan framhrygginn sem er tekinn frá. Kjötið er stíft og feitt og þess vegna bragðmikið og þarf langan eldunartíma. Það hentar vel í súpugerð, pottrétti og steikur.

Þar er gjarnan um kjöt af framparti að ræða og þegar um valið súpukjöt er að ræða eru eingöngu notaðar bógsneiðar og framhryggur en í ódýrari flokkum eru m.a. bitar af hálsi, slögum og bringu. Kjötið er soðið í súpu, notað í pottrétti eða soðið og borið fram með sósu, t.d. karrísósu, en einnig gufusteikt í ofni, gjarnan með ýmiss konar grænmeti.
Gott er að fitusnyrta bitana að einhverju leyti áður en þeir eru settir í pottinn, en ef óskað er eftir beinlausu kjöti er best að fjarlægja beinin ekki fyrr en eftir suðu, því að úr þeim kemur svo mikill kraftur. Bitarnir þurfa mislanga suðu en valið súpukjöt ætti þó ekki að þurfa meira en 1 klst. Ef mikið er t.d. af hálsbitum og bringubitum gæti þurft heldur lengri suðu en soðið verður líka sérlega bragðmikið og gott. Af súpukjöti má áætla 200-350 gr. á mann, allt eftir því hve mikið er af beinum og fitu á kjötinu.

Íslenskt lambakjöt

Hvað gerir íslenskt lambakjöt einstakt?

Sérstaða íslenska lambakjötsins og sauðfjárræktarinnar er óumdeild, en mikilvægt er að vernda þá sérstöðu og upphefja. Íslenskt lambakjöt er fyrsta og eina íslenska matvaran sem hlotið hefur viðurkenningu sem verndað afurðarheiti sem vísar til uppruna, landsvæðis eða hefðbundinnar sérstöðu. En hver er þessi sérstaða íslenska lambakjötsins?

Við erum stolt að geta sagt frá því að sauðfjárrækt hafi verið stunduð í landinu frá upphafi Íslandsbyggðar og að sauðkindin hafi haldið í okkur lífinu í gegnum aldirnar. Sauðfjárbúskapur á Íslandi hófst með komu landnámsmannanna og hefur alíslenska sauðfjárkynið haldist hreinræktað allar götur síðan. Kjötið sjálft er engu líkt og einstakt á heimsmælikvarða. Þar spila saman aldalöng ræktunaraðferð íslenskra bænda og óspillt íslensk náttúra. Lömbin gæða sér á ilmandi réttum af veisluborðinu sem finna má upp til fjalla: safaríku grænu grasi, kraftmiklu og ilmandi lyngi og berjum, auk villtra kryddjurta á borð við rauðsmára, blóðberg, stör, víði, gullintoppa og hvönn. Íslenska lambakjötið einkennist þar af leiðandi af ljúffengu bragði og meyrni, enda hefur íslenska sauðkindin ljómandi góðan smekk. Hún velur ávallt það besta, leitar uppi nýgræðinginn, ferskustu jurtirnar, hreinasta vatnið og færir sig ofar og ofar í fjöllin eftir því sem líður á sumarið, allt þar til henni er smalað á haustin. Í dag vinna bændur ötullega að jafnvægi milli beitar og náttúruverndar en þeir taka hlutverk sitt sem vörslumenn landsins mjög alvarlega.

Íslenskum sauðfjárbændum er mjög umhugað um velferð dýranna. Sauðburður að vori markar upphaf þess tímabils sem leggur grunninn að afkomu bændanna. Hvert lamb fær góðar móttökur og fyrstu vikurnar fylgjast bændur náið með og annast hverja einustu kind og lömbin hennar. Þessi umhyggja og stöðugt eftirlit skiptir sköpum fyrir velferð og heilsu dýranna. Ekki má gleyma því að öfugt við sums staðar erlendis er áhersla lögð á heilnæmi kjötsins með takmarkaðri notkun sýklalyfja og banni við notkun hormóna. Notkun erfðabreytts fóðurs er óheimil í sauðfjárrækt, allt kjöt er skoðað af dýralæknum og slátrun og kjötvinnsla er undir ströngu gæðaeftirliti. Íslenskt lambakjöt er ríkt af heilnæmum fitusýrum, til dæmis Omega-3, en rannsóknir sýna að hátt hlutfall heilnæmra fitusýra í kjöti megi rekja til náttúrulegs fóðurs og útibeitar á grasi og jurtum. Kjötið er einnig með há gildi GLA-sýru, járns, B-vítamína og annarra nauðsynlegra steinefna.

Margir þættir hafa áhrif á bragð og gæði lambakjöts, svo sem kyn lambsins, aldur, fóður, slátrun og meðferð eftir slátrun. Íslensk lömb hafa í flestum tilvikum gengið á heiðum, fjöllum eða í úthögum. Segja má að sérstöðu íslenska lambakjötsins megi rekja til þess að það „kryddi sig sjálft“ með vali sínu á fæðu. Íslenskt lambakjöt þykir fremur bragðmilt og meyrt en erlendir ferðamenn verða oft undrandi þegar þeir bragða íslenska lambakjötið og tala um hve bragðgott og milt það sé.

Aldalöng saga lambakjötsins

Kjöt af kindum og lömbum hefur verið nýtt frá ómunatíð, en framan af var um villifé að ræða. Sauðkindin er talin eitt alfyrsta húsdýr mannsins, en fundist hafa traustar vísbendingar í Írak og Rúmeníu um að menn hafi byrjað að nýta sauðfé fyrir um ellefu þúsund árum. Sauðkindin var upphaflega ræktuð vegna ullar og mjólkur fremur en kjötsins. Hún er þolgóð skepna sem getur lagað sig að fjölbreyttum aðstæðum og því er sauðfé ræktað um víða veröld.

Í dag er lambakjöt borðað víða um heim, sums staðar er það veislumatur sem sjaldan er á boðstólum en annars staðar er það vinsælasta kjötið og nær daglega á borðum almennings. Á það við til dæmis víða á Balkanskaga og í Grikklandi, Tyrklandi, Austurlöndum nær, Norður-Afríku og á Norður-Indlandi. Þar er kjötið annaðhvort hægsteikt, grillað í bitum á teini eða í heilum skrokkum, eða soðið í krydduðum pottréttum. Kjötið er gjarnan kryddað með kóríander, kummin, oregano og ýmsum karríkryddblöndum sem upphefja einkennandi bragð kjötsins. Þrátt fyrir ágæti matarhefðar okkar Íslendinga er einstaklega skemmtilegt að kynnast matarmenningu annara þjóða og má finna úrval spennandi uppskrifta hér á vefsíðunni. Gerum hversdaginn betri með íslensku lambakjöti.

Um síðuna

Uppruni

Evrópska gæðakerfið fyrir landbúnaðarafurðir (skrá yfir vernduð afurðaheiti ásamt afurðalýsingum) er gott kerfi og fái framleiðandi afurð sína skráð í kerfið getur viðkomandi notað upprunamerki ESB. Aðsókn og áhugi framleiðenda á að fá merki sín skráð í kerfið hefur vaxið mikið en árið 2015 voru um 1100 nöfn skráð í kerfinu sem var komið á fót í núverandi mynd árið 2012 með EB reglugerð nr. 1151/2012. Fyrsti vísir að kerfinu var með skráningarkerfi sem var sett á seint á áttunda áratugnum, síðar með reglugerð um vottanir fyrir landbúnaðarafurðir með vísan til sérstöðu árið 1992. Nú eru um 3353 heiti skráð í kerfið. Þá eru um 500 heiti í umsóknarferli, þ.e. sótt hefur verið um eða afurðalýsing birt, þ. á m. er umsókn fyrir íslenskt lambakjöt. Ríki utan EES og ESB geta sótt um skráningu í kerfið. Um er að ræða þrjár tegundir af skráningu, PDO, PGI og TSG vottanir sem gera ólíkar kröfur til tengsla afurðarinnar við uppruna og framleiðslu.

Skilyrði fyrir umsókn er að heitið njóti verndar í heimalandinu í sambærilegu kerfi. Á vefsíðu ESB er að finna upplýsingar um öll vernduð heiti, framleiðsluaðferðir o.s.frv.1

Hér á landi voru sett lög árið 2014 um vernd afurðarheita en ESB reglugerðin var fyrirmynd laganna.

Árið 2014 samþykkti íslenska þingið lög um vernd afurðaheita en ESB reglugerðin var fyrirmynd laganna Heimilað er að vísa sérstaklega til uppruna þeirra afurða sem slíkrar verndar njóta, þess svæðis sem þau koma frá eða hefðbundinnar sérstöðu þeirra. Markmið laganna er að veita þeim afurðum sem uppfylla þær kröfur og þau skilyrði sem sett eru um slíkar vörur nauðsynlega lagalega vernd auk þess að stuðla að aukinni neytendavernd og koma í veg fyrir óréttmæta viðskiptahætti. Umsókn Icelandic Lamb um Evrópska PDO upprunatilvísun fyrir íslenskt lambakjöt bíður er nú í umsóknarferli og bíður afgreiðslu. Ítarefni um íslenskar upprunatilvísanir má finna hér(https://www.mast.is/is/matvaelafyrirtaeki/sertaek-framleidsla-eda-vara/verndud-afurdaheiti)