Lamba-fillet með sveppadufti, nýuppteknum kartöflum og súrsuðum sveppum með sage derby-rjómasósu

Sveppaduft:

Þurrkaðir sveppir settir í matvinnsluvél og vélin látin ganga þar til sveppirnir verða að dufti

Lamba-fillet:

Hitið ofninn í 180°C. Hreinsið burtu sinar, ef þær eru, úr lambinu, skerið litlar ræmur í fituna, berið því næst olíu á lambið og svo sveppaduftið. Steikið á háum hita á pönnu, með fituhliðina niður fyrst 3 mínútur á hvorri hlið og svo inni í heitum ofni í 8-10 mín eða þar til kjarnhitinn er komin í 58°C. Takið kjötið út og látið hvíla í 5 mínútur áður en þið berið það fram.

Súrsaðir sveppir:

50 g sykur
1 msk. salt
2 dl edik, helst balsamedik
1 l vatn
1 stjörnuanís
1 kardimomma
1 kanilstöng
500 g villisveppir

Sjóðið allt nema sveppi saman. Bætið sveppum út í og fáið suðuna upp aftur. Látið vökvann kólna og setjið síðan í kæli í 24 klst. Geymist í 4 mánuði.

Sage Derby-sósa:

100 g Sage Derby ( Salvíuostur )
300 ml rjómi
salt eftir smekk