Pönnusteikt lambafille

Við byrjum á því sem tekur lengstan tíma og endum svo á kjötinu. Skrælið laukana varlega þannig að endarnir haldi sér, Sneiðið í tvennt í miðjunni. Hitið pönnu og brúnið laukinn á slétta fletinum án þess að nota olíu, laukurinn á að verða dökkbrúnaður. Setjið í eldfastan bakka og látið brúnuðu hliðina liggja niður, bætið öllum hráefnunum í og eldið í ofni í 1 klst á 180°C. Snúið þá lauknum og eldið áfram í 20 mín á 200°C.

Blandið sykri, ediki og vatni í pott og hitið að suðu, kælið og hellið yfir berin og geymið í lokuðu íláti kæli.

Sjóðið portvín niður um helming og bætið soðinu saman við, setjið timían og hvítlauk í og sjóðið niður í 300 ml. Þeytið smjörinu saman við sósuna og smakkið til með salti og sítrónusafa.

Hreinsið lambið og skerið í fituna, saltið vandlega og hitið pönnu á meðalhita. Leggið á pönnuna með fituhliðna niður og bræðið sem mest af fitunni á meðan hún brúnast. Brúnið á öllum hliðum og bætið þá smjöri og jurtum við og ausið smjörinu yfir.

Færið í eldfastan bakka og eldið í ofni á 160°C þar til kjarnhitinn nær 54°C. Taki úr ofni, leggið álpappír yfir og hvílið í 15 mínútur áður en kjötið er skorið og borið fram. Rífið grófa stilka af grænkáli og steikið á pönnu, saltið og kreistið sítrónusafa yfir.