Lambahryggvöðvi með grilluðum kóngasvepp

Uppskriftina fengum við frá Fanneyju Dóru yfirkokki á veitingahúsinu Hnoss.

Blandið olíu saman við hvítlauk, garðablóðberg og malaða villisveppi. Hreinsið lambahryggvöðvann, og makið kryddolíunni á kjötið. Best að gera þetta degi fyrir eldun og taka svo kjötið úr kæli 6-8 tímum áður en þið hyggist elda það.

Saltið kjötið vandlega og brúnið vel á pönnu, færið í ofn og eldið upp í 56°C í kjarnhita á 160°C ofnhita. Takið úr ofninum og látið hvíla í 10 mínútur áður en kjötið er skorið og borið fram.

Setjið sveppi í eldhússtykki og vindið svo safi renni úr þeim. Hitið smjör og olíu á pönnu þar til freyðir, þá er sveppum, shallot lauk, hvítlauk og sítrónutimjan bætt út á og það steikt þar til gullinbrúnt og mesti safinn er gufaður upp.

Svettu af vermút hellt á pönnuna og látið gufa upp. Ljúkið með að bæta 1 dl rjóma á pönnuna og hann soðinn niður. Smakkið til með salti og pipar.

Svitið gulrót, lauk og sellerí í smá olíu, hvítlauk og sítrónutimjan bætt útí og mýkt. Lárviðarlaufi og rauðvíni bætt útí og rauðvínið soðið niður um helming. Bætið þá lambasoði, Worchestershire sósu og fiskisósu í pottinn og látið sjóða rólega í um hálftíma.

Sigtið sósuna og sjóðið niður um ¾ eða þar til sósan hefur þykknað og er byrjuð að glansa. Pískið þá köldu smjöri í, og bætið pilluðu sítrónutimjan við í lokin. Ath sósan má ekki sjóða eftir að smjöri hefur verið bætt út í.

Skerið kartöflurnar örþunnt á mandólíni og leggið strax í ískalt vatn. Hitið olíu í potti að 140°C, þerrið sneiðarnar á aldhússtykki og djúpsteikið þar til þær verða gullnar og stökkar, leggið á pappír og saltið um leið og þær koma úr pottinum.

Skerið sveppina til helmings langsum og skerið fínt í þá kriss-kross mynstur. Passið að skera ekki mjög djúpt. Blandið öllum innihaldsefnum saman og marinerið sveppina í amk 4 tíma, gott að setja þá í ziplock poka svo marineringin nái á alla fleti sveppanna. Grillið eða steikið sveppirna þar til verða fallega brúnir á báðum hliðum.