Ofnsteiking

Við ofnsteikingu á lambi henta stórir vöðvar og samliggjandi vöðvaflokkar sem hafa utanáliggjandi fitu best. Stærri og minni vöðvar með utanáliggjandi fitu eru oft pönnusteiktir áður en ofnsteiking fer fram. Ofnsteiking fer fram í ofni við háan hita, oftast á blástursstillingu svo unnt sé að brúna yfirborðið. Til að viðhalda raka og rauðbleikum lit kjötsins má kjarnhitastig ekki fara yfir 68°C eftir að það hefur verið hvílt eftir ofnsteikingu. Þessi mikli munur á hitastigi í ofninum og kjarnhitastigi vefst oft fyrir fólki. Þegar lambalæri sem hefur verið ofnsteikt við 180°C þar til kjarnhitastig nær 55°C er tekið úr ofninum og láta standa við stofuhita í 15-20 mín. lækkar yfirborðshitastig þess, en kjarnhitastig þess hækkar samtímis um 10 – 15°C. Um leið minnkar spenna í vöðvunum sem minnkar vökvatap við skurð og rauðbleikur litur heldur sér í  sneiddum vöðvanum. Vöðvi sem hefur hvílt má fara aftur í ofninn í stuttan tíma á háum hita til að ná upp hita í yfirborðið. Ofnsteiking hentar vel heilum hrygg, heilu og úrbeinuðu læri, úrbeinuðum bógi og lærvöðvum.

Læri og lærvöðvar – 58-68°C
Bógur úrb. – 63-72°C
Hryggur – 56- 63°C

Gufusteiking (pottsteiking)

Gufusteiking hentar vel bitum sem þurfa meiri eldun svo að þeir verði meyrir og mjúkir undir tönn. Aðferðin miðar að því að brjóta niður bandvef í vöðvum sem eru seigir við litla eldun, sem eru t.d. bógur, frampartur, læri og háls. Þessa vöðva þarf að elda við hærra hitastig en  á við um meyrari bita, því bandvefurinn brotnar hratt niður við um 70°C. Við gufusteikingu er byrjað á því að brúna kjötið og koma fyrir í ofnpotti, grænmeti er yfirleitt sett í botninn og eldað með. Vökva er bætt í pottinn svo  yfirborð vökvans nái að hámarki upp að þriðjungi kjöts, gerið ráð fyrir að talsverður safi komi úr kjötinu við eldun. Lokið pottinum og setjið í ofn. Í byrjun eldunartímans er notast við háan hita, um 180°C í 20 mín. en svo lækkað í 90-120°C, þeim hita viðhaldið eftir stærð og samsetningu vöðva. Hafa ber í huga að eftir því sem kjarnhiti hækkar missir kjötið meiri vökva en þar sem það er eldað í lokuðum potti safnast vökvinn fyrir í pottinum og nýtist í réttinn og sósugerðina. Það er gott að ausa soðinu sem safnast fyrir í botninum yfir kjötið öðru hverju meðan á eldun stendur.

Hugmyndir um hæfilegt kjarnhitastig við gufusteikingu.

Lambabógur 65-72°C
Lambaháls og skanki 75-80°C (með soði)
Lambalæri 63-72°C

Pönnusteiking

Pönnusteiking er góð  til  að brúna hratt án þess að það hafi snögg áhrif á kjarnhita í stærri vöðvum. Aðferðin er oft notuð sem undanfari fyrir aðrar steikingaraðferðir, eins og ofn- og gufusteikingu. Smærri vöðva er hægt að fullelda á pönnu en gæta þarf að ekki sé skorið í kjötið fyrr en það hefur verið hvílt í nokkrar mínútur, því við pönnusteikingu myndast mikil spenna milli yfirborðs- og kjarnhita. Vöðvar sem henta eingöngu til fulleldunar með pönnusteikingu eru litlir og meyrir vöðvar. Best er að nota víða og efnismikla pönnu svo hún kólni ekki um of þegar hráefnið er sett á hana sem spillir því að hráefnið brúnist. Forðist að setja of mikið á pönnuna í einu.  Við steikingu vöðva með utanáliggjandi fitu þarf litla fitu aukalega, nóg að setja ögn af olíu í upphafi til að fá betri og jafnari brúningu. Smjöri og kryddjurtum er gjarnan bætt við eftir að kjötið hefur verið brúnað til að bæta við bragðið og ausið vandlega yfir kjötið.

Lambahryggvöðvi – 52-63°C
Mjaðmasteik – 58-68°C
Framhryggur – 58-68°C

Suða

Byrjið alltaf með kaldan vökva og náið suðunni hægt og rólega upp, fleytið prótínfroðu sem flýtur upp af. Ef kjötið er ósaltað fyrir eldun er mikilvægt að salta vökvann hæfilega. Þegar suðan kemur upp skal lækka hitann og  viðhalda í 80-90°C, en of hár hiti verður til þess að kjötið missir mestallan vökva út í pottinn. Kjötið þarf að hvíla í soðinu þar til það hefur kólnað niður í að minnsta kosti 65°C til að takmarka vökvatap. Við suðu á feitu kjöti er best að fleyta fituna af jafnóðum, sérstaklega ef nota á soðið í súpu eða sósugerð. Í eldunarvökvann má bæta grænmeti og/eða öðrum bragðgjöfum fyrir og eftir suðu kjötsins.

Hangikjöt (bógur-læri) 68-74°C
Súpukjöt 72-80°C
Slátur 75-80°C

Sous Vide-eldun:

Sous vide er eldun í vatnabaði sem er stýrt af nákvæmni af tölvustýrðu tæki. Hráefninu er pakkað í vacuum plast fyrir eldun og yfirleitt brúnað eða grillað í lokin. Aðferðin hefur notið mikilla vinsælda meðal almennings á liðnum árum, er spennandi viðbót í vopnabúrið á heimilum landsins og getur skilað afar nákvæmri niðurstöðu. Algeng mistök eru þau að notast við of lágt hitastig í langan tíma sem getur reynst beinlínis hættulegt til neyslu m.t.t. vaxtar örvera og möguleika á matarsýkingum. Önnur algeng mistök eru að elda meyra kjötbita of lengi í sous vide, eftir að æskilegum kjarnhita er þegar náð.  Við þá meðferð verður áferð kjötsins óspennandi og þurr, jafnvel þó það sé enn fallegt að sjá. Við mælumst til þess að notendur sous vide leiti sér ávallt ábyggilegra upplýsinga um eldunartíma og hitastig.

Sous Vide-hitastig:

Grillsteiking

Hvort sem um er að ræða kola-, gas- eða rafmagnsgrill þá heillar grillið. Eldinum fylgir reykur og bragð sem er margslungið, flókið og seiðandi. Mestu skiptir að grillið sé vel heitt áður en það er notað. Ef hitinn er ekki nægur er hætt við að það sem verið er að grilla hreinlega sjóði og nái ekki þeirri áferð og bragði sem sóst er eftir. Ef til stendur að grilla við 180°C er gott að ná hitanum fyrst í 250°C, því við það að opna grillið tapast hiti auk þess sem hráefnið er alltaf mun kaldara en grillflöturinn. Efnismeiri grillflötur heldur mun betur hita. Efnið í grillfletinum skiptir líka máli og betra er að grilla á fleti úr stáli en áli. Þegar grillað er yfir kolum skal varast að nota kveikilög því af honum kemur bragð í kjötið, notið frekar kveikikubba sem eru búnir til úr þjöppuðum pappa eða viði. Mikilvægt er að nota kjarnhitamæli til að ná sem bestri niðurstöðu, stingið í þykkasta part kjötsins án þess að snerti bein. Grillið á alltaf að vera hreint, lag af ösku og fitu gefur grillmatnum vont bragð og því skipta hreint grill og grind öllu máli og minnka líkur á íkveikju. Einfalt ráð áður en kjötið er grillað er að ná því fyrst upp í stofuhita. Þá styttist eldunartíminn og verður jafnari. Til að kjötið brúnist sem best er gott að salta það með flögusalti 5–10 mín. fyrir eldun. Þetta er gert til þess að þurrka yfirborð kjötbitans og með því móti brúnast það betur og hraðar (Maillard reaction).

Til að fá eftirsótt reykjarbragð á rafmagns eða gasgrilli er hægt að setja álpappír með ögn af viðarkurli sem komið er fyrir yfir hitagjafanum til dæmis aftast á grillfletinum. Forðist að nota mikið af olíu á kjötið því það getur orðið til þess að hún leki niður á kolin eða brennarana og kveiki eld.

Ef stærri stykki með langan eldunartíma eru elduð á grilli skal raða kolunum þannig að „köld“ hlið sé öðrum megin á grillinu,  beinn hiti á stærri kjötstykki leiðir til bruna. Bitann er gott að setja í álbakka til að safna safanum sem lekur af því. Forðist að vefja kjöti í álpappír ef til stendur að grilla það, því þá kemst raki ekki frá yfirborðinu og lítil sem engin grillun á sér stað. Tréspjót og pinna er nauðsynlegt að leggja í bleyti í 20–30 mín. áður en þeir fara á grillið svo þeir brenni síður.

Í flestum tilvikum festist kjöt ekki við grindina ef hún er nógu heit. Ástæðulaust er að vera hræddur við háan hita, sérstaklega þegar byrjað er að grilla, því hann hjálpar til við að fá rétta áferð á kjötið og það festist síður. Öfug grillun eða „reverse sear“ er aðferð sem verður æ vinsælli hér á landi. Þá er kjötið sett á kaldari stað grillsins og notast við lágan hita á bilinu 70°-120°C uns það hefur náð réttu kjarnhitastigi. Þá er kjötið tekið af grillinu og það hitað upp í 250°-300°C og kjötið brúnað vel á öllum hliðum. Salta þarf kjötið aftur eftir að það kemur af grillinu. Forðist að krydda kjöt með pipar áður en það er brúnað því pipar brennur við lágan hita og veldur brunabragði. Best er að krydda með pipar eftir að grillun hefur átt sér stað. Mjög mikilvægt er að hvíla kjöt eftir að það kemur af grillinu til að lágmarka vökvatap. Mikil spenna myndast í því þegar það er grillað á háum hita vegna hitamuns á yfirborði og í kjarna. Eina leiðin til að minnka þessa spennu er með því að leyfa því að hvíla. Lambalæri skal t.d. hvíla í minnst 10–15 mín. áður en það er skorið. Hvíldartíminn er breytilegur eftir stærð kjötbitans og því hitastigi sem grillað var við.